Ich veröffentliche es hier, weil es für die im selben Buch genannte "Wirtzkreyter-salse" die Grundlage bildet.
- 500 g Kalbsknochen
- 60 g Kalbsfett (direkt vom Schlachter holen)
- 2 mittelgroße zweibelen
- 1 kleine Karotte
- 1/8 Sellerieknolle
- 1/4 Petersilienwurzel
- 60 Gramm mehl
- 3 EL kaltes Wasser
- 2 Liter Fleischbrühe (vorbereitet!)
- Pfeffer und Salz
- Die Kalbsknochen waschen, fein hacken (evtl. bereits beim Schlachter vorbereiten lassen!) und im Kalbsfett rösten.
- Das fein gewürfelte Gemüse hinzu geben und mitrösten
- mit dem Mehl bestäuben, vorsichtig mitrösten und mit dem Wasser (3EL) ablöschen.
- Schluckweise die Fleischbrühe hinzu geben und etwa zwei Stunden unter zeitweiligem Rühren und Abschäumen einkochen.
- Anschließend die Sauce durch ein Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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