Knödel, Kraut und Krustebraten

Es dampft, es brodelt, kocht und brät – wer schon einmal einen mittelalterlichen Markt besucht hat, selbst dem Lagerleben frönt oder gar historisch vollgerüstet, vollversiert und vollgewandet ist, weiß, wovon ich spreche. Es geht nicht um einen Dampfgarer – nein, wir lieben es, wenn das Sauenfett trieft, das Kraut braun wird und die Kartoffel….. halt…..… wenn die Knödel aneinander kleben. Wenn du dich fragst, was ich gegen Kartoffeln habe, solltest du unbedingt weiter lesen.

Küche, Kräuter, Zauberey soll Einblick ins kulinarische und handwerkliche Mittelalter gewähren.

Viel Freude beim metaphorischen Eintauchen in Kochtopf, Bratenfett und die Vergangenheit mit einem Leben ohne Punkte, Sterne, Druckknopf und künstliche Aromastoffe

Magistra furiosa

Mittwoch, 23. Mai 2012

Salse von Hispanien - spanische Soße - Sauce Espagnol

Dieses Rezept stammt aus Hans J. Fahrenkamps "Wie man ein teutsches Mannsbild bei Kräfften hält - Die Küchengeheminisse des Mittelalters", das es als Druckversion leider nicht mehr zu kaufen gibt.
Ich veröffentliche es hier, weil es für die im selben Buch genannte "Wirtzkreyter-salse" die Grundlage bildet.
  • 500 g Kalbsknochen
  • 60 g Kalbsfett (direkt vom Schlachter holen)
  • 2 mittelgroße zweibelen
  • 1 kleine Karotte
  • 1/8 Sellerieknolle
  • 1/4 Petersilienwurzel
  • 60 Gramm mehl
  • 3 EL kaltes Wasser
  • 2 Liter Fleischbrühe (vorbereitet!)
  • Pfeffer und Salz
  1. Die Kalbsknochen waschen, fein hacken (evtl. bereits beim Schlachter vorbereiten lassen!) und im Kalbsfett rösten.
  2. Das fein gewürfelte Gemüse hinzu geben und mitrösten
  3. mit dem Mehl bestäuben, vorsichtig mitrösten und mit dem Wasser (3EL) ablöschen. 
  4. Schluckweise die Fleischbrühe hinzu geben und etwa zwei Stunden unter zeitweiligem Rühren und Abschäumen einkochen.
  5. Anschließend die Sauce durch ein Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.


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