Grüne Sauce - Grie Sos - wirtzkreyter salse - mojo verde

Die hessische "Grüne Sauce", die in ihrer kulthaften Entstehungsgeschichte der Mutter des Dichters J. W. von Goethe zugeschrieben wird, gibt es schon wesentlich länger als seit dem 18. Jahrhundert.
Es darf davon ausgegangen werden, dass das Urspungsrezept über die römischen Besatzer seinen Weg aus dem Orient in unsere Breiten gefunden hat, wodurch es naheliegt, davon auszugehen, dass es Varianten der grünen Soße bereits im Mittelalter
auch in Deutschland gegeben hat, zumindest taucht das Rezept zur "wirtzkreyter-salse", wie es seiner Enstehung nach einem mittelalterlichen Saucenkoch zugeschrieben wird, im leider nur noch antqiuarisch erhältlichen Kochbuch von Hans Fahrenkamp "Wie man ein teutsches Mannsbild bei Kräfften hält" auf.

Und was muss rein? 

Auch die Spanier haben "Grüne Soße" - mojo verde - zu einem Teil ihres Kulturgutes, vor allem auf den kanarischen Inseln, werden lassen. Während die kanarische Mojo verde ihren Geschmack vorwiegend aus Koriandergrün und/oder Petersilie erhält und ja nach gusto auch noch durch Knoblauch, Kreuzkümmel und grünen Paprika "aufgepeppt" wird, macht man die hessische "Grie Soß" (wann man es streng nimm) aus Borretsch, Kerbel, Petersilie, Kresse, Sauerampfer, Pimpinelle und Schnittlauch. Neben den sieben "heiligen Kräutlein" werden in notzeiten auch sogenannte Unkräuter wie das Gänseblümchen, Löwenzahn, Melissensorten und Bachminze toleriert, sie wärendern aber teils den Geschmack erheblich, so wie es auch der in manchen Regionen zugegebene Dill tut.

Die Basis beider Varianten unterscheidet sich ebenfalls: die Mojo verde hat (Oliven-)Öl zur Grundlage und wird, jeweils dem Landstrich ihre Vorkommens Rechnung tragend, mit Zitrone und Salz abgeschmeckt, die "Grüne Soße" der Hessen wird mit Schmand (oder Joghurt-Quark), hart gekochten Eiern und/oder Majonaise angefertigt.
Beiden gemeinsam ist, dass sie heutzutage (unter anderem) zu Kartoffeln, bei den Kanariern "Papas arrugadas", gegessen werden.
Im Mittelalter werden an ihrer Stelle entweder andere Kohelhydratspeisen oder fleisch gestanden haben.

Die Herstellung der hessischen Grünen Soße (fünf Personen)

• Die sieben oben genannten Kräuter: Petersilie, Sauerampfer, Kresse, Schnittlauch, Pimpinelle, Borretsch und Kerbel (ca. 200 Gramm)
• Vier hart gekochte Eier
• 250 Gramm Saure Sahne
• 250 Gramm Schmand
• Pfeffer und Salz zum Abschmecken
• evtl. etwas Senf
• Freestyler ergänzen durch Fetthenne, Giersch, Estragon, Blattspinat und was das Kräutergärtlein hergibt - man muss ja nicht jedem Diktat unterwerfen, und es ist anzuenehmen, dass auch im Mittelalter eher der aktuellen Gartenernte denn der Rezepttradierung Rechnung getragen wurde.

Die Kräuter kacken, die Eier hart kochen und achteln, mit den Milchprodukten mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wirtzkreyter-salse

• ein Glas Weißwein
• ein je ein EL basilikum, Estragon, Kerbel und Schnittlauch
• zwei Knoblauchzehen
• 1/2 Liter "Salse von Hispanien" 
• 1 TL Schnittlauch, nochmals ein TL Schnittlauch, Estragon und Kerbel zum abschließenden Überstreuen

Die Kräuter 24 Stunden im Weißwein ziehen lassen, abseihen und zur stark eingekochten "Salse von Hispanien" geben. Nicht mehr aufkochen, mit den frischen Kräutern kurz vor dem Servieren überstreuen.