Knödel, Kraut und Krustebraten

Es dampft, es brodelt, kocht und brät – wer schon einmal einen mittelalterlichen Markt besucht hat, selbst dem Lagerleben frönt oder gar historisch vollgerüstet, vollversiert und vollgewandet ist, weiß, wovon ich spreche. Es geht nicht um einen Dampfgarer – nein, wir lieben es, wenn das Sauenfett trieft, das Kraut braun wird und die Kartoffel….. halt…..… wenn die Knödel aneinander kleben. Wenn du dich fragst, was ich gegen Kartoffeln habe, solltest du unbedingt weiter lesen.

Küche, Kräuter, Zauberey soll Einblick ins kulinarische und handwerkliche Mittelalter gewähren.

Viel Freude beim metaphorischen Eintauchen in Kochtopf, Bratenfett und die Vergangenheit mit einem Leben ohne Punkte, Sterne, Druckknopf und künstliche Aromastoffe

Magistra furiosa

Sonntag, 27. Mai 2012

Hexenkraut: Kalmus - Magenwurz - Sumpfrohr - Acorus calamus

Geschichte und Vorkommen

Der Kalmus, dies sei vorweg gesagt, ist ein altes Heilkraut, das schon bei den Griechen, aber auch in der hebräischen, ägyptischen und der indischen Hochkultur Verwendung fand. Oder anders gesagt: es ist ein uraltes, weltweit eingesetztes Kraut, dessen Name "Acorus" mit einem alten heidnischen Gott in Zusammenhang zu stehen scheint.

Samstag, 26. Mai 2012

Der Sauerampfer – Säuerling - Rumex acetosa





 Verwendung in der Küche

Der Sauerampfer ist ein typisches Wiesenkraut, das bei Hildegard von Bingen nur wenig (bis keine) ehrende Beachtung fand. Nichtsdestotrotz ist er dank seines von der Oxalsäure stammenden leicht sauren Geschmacks ein beliebtes Würzkraut und eine notwendige Zutat in der hessischen „Grünen Soße“.

 Als Wildgemüse (gekocht, allerdings nicht im Kupferkessel, da er mit dem Metall ungünstige Verbindungen eingeht) kann der Sauerampfer aber gefahrlos, beispielsweise mit Zwiebelgemüse geschwenkt, verzehrt werden.

Gefahren

Mittwoch, 23. Mai 2012

Grüne Sauce - Grie Sos - wirtzkreyter salse - mojo verde

Die hessische "Grüne Sauce", die in ihrer kulthaften Entstehungsgeschichte der Mutter des Dichters J. W. von Goethe zugeschrieben wird, gibt es schon wesentlich länger als seit dem 18. Jahrhundert.
Es darf davon ausgegangen werden, dass das Urspungsrezept über die römischen Besatzer seinen Weg aus dem Orient in unsere Breiten gefunden hat, wodurch es naheliegt, davon auszugehen, dass es Varianten der grünen Soße bereits im Mittelalter

Salse von Hispanien - spanische Soße - Sauce Espagnol

Dieses Rezept stammt aus Hans J. Fahrenkamps "Wie man ein teutsches Mannsbild bei Kräfften hält - Die Küchengeheminisse des Mittelalters", das es als Druckversion leider nicht mehr zu kaufen gibt.
Ich veröffentliche es hier, weil es für die im selben Buch genannte "Wirtzkreyter-salse" die Grundlage bildet.
  • 500 g Kalbsknochen
  • 60 g Kalbsfett (direkt vom Schlachter holen)
  • 2 mittelgroße zweibelen
  • 1 kleine Karotte
  • 1/8 Sellerieknolle
  • 1/4 Petersilienwurzel
  • 60 Gramm mehl
  • 3 EL kaltes Wasser
  • 2 Liter Fleischbrühe (vorbereitet!)
  • Pfeffer und Salz
  1. Die Kalbsknochen waschen, fein hacken (evtl. bereits beim Schlachter vorbereiten lassen!) und im Kalbsfett rösten.
  2. Das fein gewürfelte Gemüse hinzu geben und mitrösten
  3. mit dem Mehl bestäuben, vorsichtig mitrösten und mit dem Wasser (3EL) ablöschen. 
  4. Schluckweise die Fleischbrühe hinzu geben und etwa zwei Stunden unter zeitweiligem Rühren und Abschäumen einkochen.
  5. Anschließend die Sauce durch ein Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Sonntag, 20. Mai 2012

Waldmeister - Waldmeier - Galium odoratum

Der Waldmeister gedeiht in Mitteleuropa und ist dort ein beliebtes winterhartes Würzkraut, das insbesondere für die Maibowle genutzt wird.
Der Waldmeister wird schriftlich im Jahr 854 durch den Benediktinermönch Wandalbert(us Prumiensis) aus Prüm in der Eifel erwähnt. Er erwähnt das Kraut in seinem Kalendergedicht „De mensium duodecim nominibus – Von der zwölf Monate Namen" und schreibt, dass seine Mitbrüder und er den Mai mit einer Waldmeisterbowle begrüßten und rät "Schüttle den perlenden Wein auf das Waldmeisterlein".
Die Mönche kultivierten den Waldmeister bereits im Klostergarten, um sich das mühselige Sammeln zu ersparen.

Der Waldmeister schützt dabei dank seines durch (vor allem während des Welkens freiwerdendes) Cumarin verursachten Geruchs auch gegen Motten - ihre Abneigung gegen das Kraut sollte der Mensch nicht unterschätzen: Cumarin gilt als giftig und kann im Übermaße genossen zu Leberschäden und im weniger schlimmen Fall zu Kopfschmerzen und Benommenheit führen.
 Deswegen darf der Waldmeister nur vor der Blüte verwendet werden, damit der Cumaringehalt nicht zu hoch ist.

Im Mittelalter wurde das Kraut vorwiegend gegen Krämpfe und Anfallsleiden eingesetzt.

Samstag, 19. Mai 2012

Mayenwine - Maibowle


http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/0/05/Waldmeister.jpg
Waldmeister



Die Maibowle, ein nach wie vor gerne genossenes Getränk im Frühsommer, erfreute sich im Mittelalter vor allem bei denen, die sich Zucker leisten konnten, größter Beliebtheit, versprach sie doch Ausgelassenheit und Heiterkeit.
Man nehme:
  • einen Liter leichten Sekt (im MA auch Weißwein, Sekt erschließt aber den Geschmack beim Aufgießen besser)
  • 250 Gramm bis 300 Gramm Zucker
  • zwei kleine Bund Waldmeister (Maximal 18 Gramm bei dieser Zusammensetzung - einen Tag zuvor gesammelt, damit sich das Aroma entfalten kann)
  • leichten Weißwein
  • 1/2 Liter leichten Rotwein
Der Zucker muss in zunächst vollständig im Weißwein gelöst werden.
Den am Vortag gesammelten Waldmeister, der aufgrund des in ihm enthaltenen leicht giftigen Cumarins seinen typischen Geschmack entwickelt, sollte anschließend an einem Faden nicht länger als dreißig Minuten in den Weißwein gehängt werden.
Verbleibt das Kraut zu lange im Wein, wird dieser bitter.
Anschließend mit Sekt und Rotwein aufgießen und gekühlt und in Maßen genießen.

Mittwoch, 16. Mai 2012

Zimt - zinemin - cinnamonium - Ceylonzimt

Zimt stammte ursprünglich aus Sri Lanka (Ceylon), wird aber mittlerweile auch in Madagaskar, Südindien und auf den Seychellen kommerziell angebaut.
Der Urbaum Cinnamonium zeylancium gehört zur Gattung der Lorbeergewächs. Von Wert ist die Innenrinde kleinerer Äste und Zweige, die den charakteristischen Zimtgeruch verströmt Sie wird abgeschält, getrocknet und kommt dann als Stangenzimt auf den Gewürzmarkt. Es ist eines der ältesten bekannten Gewürze der Welt und spielte eine herausragende Rolle im mittelalterlichen und antiken Welthandel. Wer sich also im Mittelalter Zimt leisten konnte, war mit Sicherheit wohlhabend  oder hatte politisch wertvolle Verbindungen.
Quelle:Blog-Speisekarte

Gefahren

Vor allem der billige, meist in China oder anderen Regionen Asiens angebaute Cassia-Zimt enthält große Mengen des als gesundheitsschädlich eingestuften Cumarins, das in Verdacht steht, Krebszellenwachstum zu begünstigen.
Unmittelbar nach der Einnahme von Cumarin in einer Überdosis kann es zu Kopfschmerzen, Kreislaufproblemen und Schädigungen der Leber kommen.
In der Schwangerschaft ist der Zimt mit Vorsicht zu genießen, da er in der Spätschwangerschaft Wehen auslösen kann.

Verwendung und Nutzen

Zimt ist Bestandteil verschiedener Gewüz- und Currymischungen und wird als Solitätgewürz vor allem in Süßspeisen verwendet.
Ein zimtaffines Gericht ist das Blamensir, ein mit Hühnchen hergestellter Milch-Mandel-Zimtpudding.

Bereits die alten Chinesen verwendeten den Zimt vor 4500 Jahren aufgrund seiner wärmenden Wirkung als Heilgewürz.

Heilwirkung

Aromatisch und medizinisch wertvolle Bestandteile sind das Zimtaldehyd, Eugenol, Safrol und Kampfol. Dem Zimt wird die Heilkraft zugeschrieben, gegen Akne, Herz-Kreislauferkrankungen, bei niedrigem Blutdruck und sogar Diabetes entgegenwirken zu können.
Außerdem soll er bei Erschöpfungszuständen helfen, der Beruhigung von Magen und Darm dienen und bei Erkältung helfen.
Außerdem wirkt sich der Zimt positiv auf die weiblichen geschlechtsorgane aus: er reduziert Regelblutungen in Stärke und Schmerzhaftigkeit und soll beim Befund der Geburtsreife das Einsetzen der Wehen beschleunigen. 
Nachgewiesenermaßen wirken Bestandteile des Zimts antiseptisch, fungizid und antimikrobiell, weswegen er auch beim Einbalsamierungsprozess der Mumifizierung im alten Ägypten spielte.

Montag, 14. Mai 2012

Huhn zum Nachtisch - Blamensir

Das erste Mal ist ein kulinarischer Schock für den neuzeitlichen Mitteleuropäer: Hühnchen im Pudding - das ist kurios und stammt mit Sicherheit aus Asien.
Ganz falsch ist die Annahme nicht - ganz richtig aber auch nicht. In der Türkei heißt das Gericht Tavuk göğsü (Hühnerpudding mit Zimt) und hat nach wie vor, wie mancherorts auch Hühner-Eiscreme, eine feste Position in der Küche des nahen Orients. Die Wurzeln des Gerichtes Blamensir liegen mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit im Orient - dass es über die Kreuzzüge seinen Eingang in die mittelalterliche Küche gefunden hat, scheint plausibel.
Das sogenannte Blamensir - mancho blanco/ Blancmanger - die "weiße Speise" wird, so darf aufrgund der Zutaten gemutmaßt werden, als Rezept aus der Rubrik der "Herrenspeise" auch im "Buoch von guoter Spise" genannt, schon das dritte Rezept, gefolgt von Varianten an späterer Stelle, gibt die Anweisung zum Kochen des Blamensirs (die "Übersetzung" folgt anschließend) und ist definitiv nichts für Vegetarier oder Menschen, die das Ungewohnte fürchten:


3. Wilt du machen einen blamensier. [4]
Wie man sol machen einen blamenser. Man sol nemen zigenin milich. und mache mandels ein halp phunt. einen virdunc ryses sol man stozzen zu mele. und tu daz in die milich kalt. und nim eines hunes brust, die sol man zeisen.[5] und sol die hacken dor in. und ein rein smaltz sol man dor in tun. und sol ez dor

Samstag, 12. Mai 2012

Peterling - Petersilie - Parselkraut - Petroselinum crispum

Die Petersilie ist ein Kraut, das vorwiegend im Orient des Mittelmeerraumes verwendet wurde und dort, sowie auf den kanarischen Inseln wild wächst.
Die ersten Petersiliensamen aus der euopäischen Mitte wurden, etwa auf die Zeit des 6. Jhdts. vor Christus, auf der schwäbischen Heuneburg, wo auch Kräuterkurse angeboten werden, gefunden. Sie gilt als die älteste Siedlung jenseits der Alpen und war wohl die Endstation der beschiffbaren Donau, sodass sich erklären lässt, wie die Petersiliensamen aus dem Süden die einstigen Gallier im Schwabenland erreichten. Übrigens sei auf diesem Wege auch das erste Hühnergeflügel nach Europa eingereist. Es gibt unterschiedliche Arten und Formen der Petersilie, die sich in der Form der Blätter (glatt oder kraus) und in der Zusammensetzung der Aromastoffe unterscheidet. Die auf der Heuneburg gefundene war wohl, so lässt sich aus dem genetischen Code mutmaßen, glattblättrig und hatte keine verzehrbare WUrzel.
Petersilie ist, sowohl als Wurzepetersilie wie auch als Kraut, das am häufigsten verwendete Küchenkraut in unseren Breiten und findet als Streukraut bei Suppen, Eintöpfen, gelegentlich auch in Salaten, Verwendung.

Gefahren

Der Ursprung der Petersilie als Küchenkraut liegt, wie auch der vieler anderer Kräuter, in der Gartenlandschaft mitteleuropäischer Klöster und derer Medizingärten.
Aufgrund der langen Keimzeit und der Möglichkeit, die Petersilie mit der Hundspetersilie, einem giftigen Doldenblütler, zu verwechseln, galt das beliebte Kraut lange Zeit als giftig.
Dies ist es insofern, als auch eine Überdosierung an Petersilienöl, welches aus den Samen gewonnen werden kann, schwere Nebenwirkungen, insbesondere bei Schwangeren (Abort!) und bei Menschen mit Nierenleiden haben kann.

Verwendung und Nutzen

Die Petersilie wird in der Regel frisch verwendet, da die Aromamoleküle hitze-instabil sind. Deswegen wird sie erst zum Schluss an die heiße Speise gegeben.
Dies kommt auch dem in vergleichsweise hoher Konzentration enthaltenen Vitamin-C entgegen, das insgesamt gesundheitsfördernd wirkt. 10 Gramm roher Petersilie decken den Bedarf an dem wichtigen Vitamin.

Heilwirkung

Heilende Eigenschaften, die dem Küchenkraut zugeschrieben werden, sind seine Harn treibende Wirkung, in Maßen soll die petersilie die menstruation regulieren, herzstärkend und entzündungshemmend wirken. Letztgenannte Eigenschaft bezieht sich insbesondere auf den aus der Petersilie gewonnenen Sud (1 EL des Krauts auf eine Tasse kochendes Wasser), der äußerlich angewandt eine Klärung des teints bewirken soll.



Gärtner Pötschke - wo Qualität und Freude sich verbinden

Freitag, 11. Mai 2012

Semmlknödeln mit Peterling

Die Knödel - plausiblerweise erst nach der Rückkehr des Kolumbus die Kartoffelknödel - sind ein höchst sättigendes Essen, das im Mittelalter auch zur Verwertung von Brotresten diente, und das sich seiner Tradition lang rühmen darf.
Die erste bekannte bildliche Darstellung, zugegebenermaßen recht unorthodox in der Wahl des Ortes und des Settings, findet sich auf der südtirolerischen Burg Hoheneppan, wo in der Burgkapelle auf einem Fresko aus dem 13. Jahrhundert die zur Feier des Tages von Christi Geburt Knödel essende Magd den irdischen Gelüsten fröhnt.




Man nehme also für besagte Semmelknödel:
  • etwa 500 bis 600 Gramm altbackenes, weißes Brot (ein ernst zu nehmender Hinweis auf die adligen Konsumenten des Gerichts)
  • eine Tasse Milch
  • zwei ganze Eier
  • einen TL Butter
  • Muskat
  • ein Bund Petersilie
  • Salzwasser zum Kochen 
  • Mehr "Pfiff" bekommt das Gericht, wenn im letzten Schritt geschmälzte feine Zwiebelwürfel dem teig beigegeben werden.
Das in Würfel geschnittene Weißbrot wird mit der Milch und der darin zerlassenen butter getränkt, durch sanften Druck auf das gemisch wird sichergestellt, dass das Brot vollständig durchsogen wird.
Nach 15 Minuten in Ruhe ergänzen wir die Eier, die Muskatnuss, und die sehr fein gewiegte Petersilie - den Teig nochmals zehn bis 15 Minuten ziehen lassen.
 Anschließend sechs bis acht Knödel formen und im siedenden Salzwasser etwa 20 Minuten ziehen lassen.


Der Kerbel

Der Kerbel ist ein vergleichsweise altes Küchenkraut, das bereits im frühen Mittelalter vom Abt Wahlafried Strabo (Anfang des 9. Jahrhunderts) im berühmten Kräutergarten auf der Reichenau angebaut, kultiviert und in der Klostermedizin eingesetzt wurde. In seinem Hortulus (Liber de cultura hortorum), einem Lehrgedicht, das Art und Wirkung von 25 (Heil-)pflanzen beschreibt, wird er als cerefolium erwähnt.
Anthriscus cerefolium, wie der Kerbel auf Latein genannt wird, ist ein Doldenblütergewächs, der eigentliche Wirkstoff des feinfingrigen Krautes ist das Apiin.


Der Kerbel fand seinen Eingang in die Küche über den Umweg der Medizin, obgleich seine Heilkraft umstritten ist und nicht immer eindeutig belegbar gewesen zu sein scheint. Ihm wird blutreinigende Wirkun und ein ausgleichender Einfluss auf Magen und Haut nachgesagt, Kerbel regt außerdem die Verdauung an und fördert den "Ausgleich der Säfte", wobei Hildegard von Bingen all diese mutmaßlichen Wirkungsweisen nicht sah, sondern Kerbel vornehmlich als Mittel zum Einsatz bei Wasserbrüchen sah.



Als (vergleichsweise harmloses) Hexenkraut diente der Kerbel der Pestabwehr und dem Gegenzauber bei von tollwütigen Tieren verursachten Bisswunde, indem er als Tee getrunken wurde und aus dem Sud Umschläge und Bäder direkt auf die Wunde aufgebracht wurden.Über die Wirksamkeit diesbezüglich ist wenig überliefert - vermutlich, weil gegen eine echte Tollwutinfektion eben doch kein Kraut gewachsen ist.....

Die Rolle des Kerbels in der Küche ist dabei umso größer: er diente als beliebtes Suppenkraut und wurde auch als Gewürz für Gemüsespeisen, er findet nach wie vor Verwendung in der "Grünen Soße" und anderen kalten Speise, sowie in der Kerbelsuppe, die zu Ostern das Fastenbrechen einleitet.

Bild: Wikipedie/Kerbel


Bitte verwende die hier genannten Kräuter nicht leichtfertig und sammle sie unter kenntnisreichem Blick - Doppelgänger können giftig sein, Überdosierungen krank machen!



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Donnerstag, 10. Mai 2012

Heidenerbsen im Schmalz - behamisch arbaißen

Eigentlich ein Sommer-oder Herbstgericht, aufgrund seiner Zutaten aber durchaus auch dank einer Kühlbox lagertauglich zu kochen - es geht aber auch ganz ohne modernen Schnickschnack.

Man nehme:
  • 4 kleine Zwiebeln
  • 100 Gramm Schweineschmalz
  • 300 Gramm Speck (für die Lagerreise auch kleine Speckwürfel)
  • knapp ein Kilo Erbsen (frische Erbsen, Tiefkühlerbsen, notfalls Dosenerbsen, oder getrocknete Erbsen - eine Packung/ 500gr)
  • Kräuter: Petersilie, Kerbel (letzterer eignet sich nicht zur Vorratshaltung - evtl. durch ein anderes Kraut ersetzen)
  • Gewürze: Honig, Pfeffer, etwas (!) Salz 
Zwiebeln und Speck im Schmalz andünsten, die Erbsen (eingeweicht, falls die getrockneten gewählt wurden) hinzugeben und nach ezwa fünf bis zehn Minuten Kräuter und Honig zugeben und bei sanfter Hitze (sofern am Feuer möglich) - vorsichtig abschmecken.

Omas Sparkochbuch empfiehlt, dieses gericht mit Thymian (Kuttelkraut) und Lorbeer zu würzen, das Original sieht dies nicht vor.

Was das Rezept verrät:
Es kann als Wochenendspeise auch von einfacheren Leuten gekocht worden sein, da der Speck als besondere Beigabe reduzierbar ist und trotzdem Geschmack liefert.
Auch Schweine haltende Bauern mögen es gekocht haben, denn bis auf das (auch zum Speck konservieren nötigen) Salz entstammen alle Zutaten einem typischen Bauerngarten. Als Rezept der frischen Ernte mit Bauchfleisch eine auch ohne Salz denkbare Mahlzeit.

Dienstag, 8. Mai 2012

Kräuter

Kräuter

Welches Kraut kann man gegen Bienenstiche verwenden? Kann man die Knoblauchsrauke essen? Wie bereite ich Brennesseln richtig zu? Warum sind Fliegenpilze giftig? 
 
Unter dem Label kräuter finden sich nach und nach die einzelnen Heil-, Gifft- und Küchenkräuter ein, denn in unserem modernen Alltag haben wir vielerlei im Umgang mit der uns unmittelbar umgebenden Natur verlernt. Auch und gerade, welche Kräuter essbar, welche züchtbar, welche giftig sind – und wie die heil- und Gewürzkräuter zubereitet werden können.
Hier findet sich ein erster Überblick zum Thema. Immer ohne Gewähr und mit der Information, dass Kräuter als Drogen zu betrachten sind und neben Wirkungen auch Nebenwirkungen haben. Ich übernehme deswegen keinerlei Verantwortung, wenn jemand die hier beschriebenen Pflanzen verzehrt, auch wenn sie hier als unbedenklich vorgestellt werden. 
 
 
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Das älteste deutschsprachige Kochbuch: Das Buoch von guoter Spise

Immer, wenn sich jemand auf die Reise und auf die Suche begibt, stellt sich die Frage nach dem Anfang.
Der Anfang dieses Blogs mag ein wenig beschwerlich klingen, führt er uns doch zunächst in die Bibliothek und dann über das älteste bekannte Kochbuch des deutschen Sprachraums in die Küche - und nicht direkt an die Herdstatt.

Das Buch wurde, soweit bekannt, zu beginn des 14. Jahrhunderts verfasst und widmet sich, soviel lässt sich anhand der Recherchen der Handelswege und der archäologisch feststellbaren Herkunft der gefundenen Nahrungsmittel aus jener Zeit und Region, vergleichsweise zielsicherer der niederen Adelsschicht zuordnen.

Die Zielgruppe lieg nicht nur aufgrund der Erwähnung von kostbaren und seltenen gewürzen, wie dem "Yngber" und "saffran" im 15. von 96 Rezepten. Auch die Möglichkeit, die Kochanweisungen überhaupt schriftlich festhalten zu können (und wollen), verweist auf wohlhabenderes Publikum - die Armen- und Bauernspeise aus Getreide und Obst (bestenfalls) verdiente weder gesonderter Erwähnung noch hätte es jemand als notwendig erachtet, die "gemeine Speise" schriftlich festzuhalten.